FOIE GRAS

FOIE GRAS

La historia del foie gras nace de la obsesión de los antiguos egipcios por descubrir por qué las aves migratorias tenían la propiedad natural de almacenar reservas naturales en el hígado.
Entonces ya apreciaban la sabrosa carne de las ocas, que se refugiaban a orillas del Nilo para pasar el invierno. El refinado sabor obedecía a las reservas acumuladas por el animal para afrontar, superados los rigores del frío, el duro viaje de vuelta. Esta acumulación de grasa en las células es la responsable de que el hígado vire de su tonalidad natural al color amarillento del foie gras.
Sin embargo, el foie gras aún no había hecho acto de presencia en la cocina. Su descubrimiento data del siglo I a.C., gracias a los romanos, que revelaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, que alimentaban con higos.
El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C.

El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20 minutos. De este modo, se oxigena y desprende todos sus aromas.Se reserva la denominación “foie gras” para los productos que no tienen más que hígado graso.
Además, existe el término “foie gras entier”, que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso.
El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.
El “bloc de foie gras”, compuesto de hígado graso reconstituido, puede contener además hígado en trozos. Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el “parfait de foie” contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los medallones, patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de hígado graso.