REPRESION Y LIBERTAD

REPRESION

LIBERTAD

BACALAO AL PIL-PIL EXPRESO

BACALAO AL PIL- PIL EXPRESO

Ingredientes para 2 personas:

• Dos Lomos de Bacalao, desalados durante al menos 24h en el frigorífico.
• 1/2 cabeza de ajos, pelados y laminados finamente.
• 250 ml aceite de oliva (es él alma el plato, así que no escatimar en cuanto a su calidad).
• 1 guindilla (cayena).

Preparación:

• Ponemos el aceite en una cazuela y lo calentamos a temperatura media alta, para dorar los ajos previamente laminados junto con la guindilla. Deben quedar con un bonito tono dorado, por lo que nos dispondremos a sacarlos, un instante antes de alcanzar el tono deseado. Disponemos un papel de cocina sobre un plato y retirando el aceite del calor, sacamos nuestro ajo dorado y la guindilla, dejándolo reservado para montar nuestro plato. Vertemos el aceite en un recipiente, y lo dejamos cerca.
• En donde mismo doramos el ajo, añadimos un chorreón del aceite, y empezamos a trabajar el pescado, que habremos secado muy bien con papel absorbente de cocina. Debemos trabajar en templado, nada de fuegos a tope (en mi Vitro de inducción utilizo el nivel 3 de 9 disponibles). Lo colocamos con la piel hacia arriba, y vamos aplicando movimientos circulares cortos y suaves al recipiente, ligando el poco de aceite con el jugo que va soltando el bacalao.
• Truco: La dificultad para ligar el pil-pil, está en la temperatura y la cantidad de muñeca necesaria para conseguir una densidad adecuada, lo que se traduce en mucho tiempo dándole a, sin garantizar ni si quiera el éxito. Este es mi truco para que hasta el más novato consiga la textura perfecta. Ponemos el jugo que ha estado soltando el bacalao, parcialmente ligado con el poco de aceite, en el vaso de la batidora, y batiendo, comenzamos agregar el aceite templado de dorar los ajos que teníamos reservado, despacio en un fino chorro , al modo que lo haríamos con una mayosena, hasta conseguir la densidad de una natilla espesa.
• Lo vertemos en la sartén junto al bacalao, y dejamos que este se impregne del sabor, procurando no manchar la piel del bacalao.
• Emplatamos, el lomo de bacalao, cubierto de nuestro crujiente de ajo, y acompañado del pil-pil

FOIE GRAS ENTERO DE GANSO IBERICO

FOIE GRAS ENTERO DE GANSO IBERICO

Aunque parezca mentira, nacional y nada de envidiar a los franceses.

La elaboración de este foie es de lo más innovadora, consiguiendo el suficiente engorde de los hígados de gansos de la casi extinta raza ibérica sin tener que recurrir a la alimentación forzada, criados conforme a la ley europea de bienestar animal. Los animales se crían en libertad durante el otoño-invierno, cuando de forma natural ellos mismos comen más para acumular reservas para la migración. Así se consigue que en el momento del sacrificio su hígado sea mucho más grande y graso de lo normal y, por lo tanto, más sabroso y menos amargo. La dehesa de Extremadura, donde se crían los gansos, les proporciona alimentos de gran calidad: higos, leguminosas, bellotas y olivas, principalmente. No obstante, su dieta se enriquece con cereales naturales plantados en la misma propiedad. Finalmente se extrae y salpimenta el hígado, se cuece al baño maría, se corta en dos o tres trozos (un hígado entero pesa unos 600 gr.) y se envasa (sin prensar).

Ingredientes: Hígado de ganso ibérico, vino dulce, sal y pimienta. Sin aditivos.

487,44 €/Kg.