A 56 Km. de Zaragoza junto al campo de Daroca y a 7 Km. de Cariñena, Esta Paniza. Hacía días que tenía ganas de visitar el afamado bar El Arco, de Paniza, en el que su propietario, Alberto Báguena, dispensa sus sabios conocimientos sobre setas, anchoas y hortalizas entre la concurrida parroquia del pueblo, de la comarca e incluso de Aragón entero, pues son muchos los residentes en Zaragoza capital que se acercan de vez en cuando a tomar un aperitivo (sobre todo desde que se abrió la autovía) a base de algunas de sus especialidades de anchoas, bien regadas con vinos de las bodegas de la D. O. Cariñena.
Este fin de semana acudí allí acompañado con unos amigos de esos que se apuntan a todo lo que se presuma va a resultar un disfrute gastronómico- y Alberto nos obsequió con algunas de sus creaciones más celebradas. En total, hasta once tapas diferentes tiene con la anchoa del Cantábrico como protagonista. Alberto sabe mucho de anchoas y eso se nota. Para empezar, dice que la mejor es la del Cantábrico pescada en primavera, pues la que se coge en septiembre ya no tiene la misma textura. Es importante también que la salmuera esté bien realizada (sin cabeza pero con tripa) y que el tiempo de permanencia en la lata sea el adecuado.
Probamos las siguientes anchoas: la clásica, otra recubierta con hielo picado, la anchoa aereus –así llamada porque se adereza con polvo de boletus- y la anchoa con parmesano rallado.
Siguió a continuación una degustación de tapas tradicionales del local, como bacalao con ralladura de tomate y paté de olivas de Ambel, tapa Ballobar (por estar elaborada con tomate seco de esa localidad oscense y con queso manchego), y un surtido de ensaladas de productos procedentes de las huertas de Paniza. Había una de tomate con cebolla de Fuentes espectacular, otra de pepino recién cortado de la mata insuperable, 
Y otro plato bautizado como ‘Doña Joaquina’ en honor a la madre de Alberto. La explicación es sencilla: está elaborado con unas finas rodajas de calabacín, lo que contradice ese dicho popular de que “eres más soso que una calabaza”, que doña Joaquina solía utilizar de vez en cuando.
El colofón fue un solomillo en salsa de setas, tan sencillo como genial. Hay que decir al respecto que Alberto es un experto conocedor de las especies que se recolectan en primavera y en otoño en los montes cercanos y que son muchos los aficionados a la micología que acuden a su establecimiento a pedirle confirmación sobre si los ejemplares que recolectan son comestibles o no. También es muy aficionado a la recolección de hierbas silvestres, de las que ofrece algunas infusiones.
Regamos el ágape con un blanco verdejo de Hermanos Lurton (D. O. Rueda) y con un Tierra de Cubas Roble 2007, muy elegante y fácil de beber, que acaba de poner en el mercado la flamante bodega del mismo nombre ubicada en Cariñena.
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Este fin de semana acudí allí acompañado con unos amigos de esos que se apuntan a todo lo que se presuma va a resultar un disfrute gastronómico- y Alberto nos obsequió con algunas de sus creaciones más celebradas. En total, hasta once tapas diferentes tiene con la anchoa del Cantábrico como protagonista. Alberto sabe mucho de anchoas y eso se nota. Para empezar, dice que la mejor es la del Cantábrico pescada en primavera, pues la que se coge en septiembre ya no tiene la misma textura. Es importante también que la salmuera esté bien realizada (sin cabeza pero con tripa) y que el tiempo de permanencia en la lata sea el adecuado.
Probamos las siguientes anchoas: la clásica, otra recubierta con hielo picado, la anchoa aereus –así llamada porque se adereza con polvo de boletus- y la anchoa con parmesano rallado.
Siguió a continuación una degustación de tapas tradicionales del local, como bacalao con ralladura de tomate y paté de olivas de Ambel, tapa Ballobar (por estar elaborada con tomate seco de esa localidad oscense y con queso manchego), y un surtido de ensaladas de productos procedentes de las huertas de Paniza. Había una de tomate con cebolla de Fuentes espectacular, otra de pepino recién cortado de la mata insuperable,
Y otro plato bautizado como ‘Doña Joaquina’ en honor a la madre de Alberto. La explicación es sencilla: está elaborado con unas finas rodajas de calabacín, lo que contradice ese dicho popular de que “eres más soso que una calabaza”, que doña Joaquina solía utilizar de vez en cuando.
El colofón fue un solomillo en salsa de setas, tan sencillo como genial. Hay que decir al respecto que Alberto es un experto conocedor de las especies que se recolectan en primavera y en otoño en los montes cercanos y que son muchos los aficionados a la micología que acuden a su establecimiento a pedirle confirmación sobre si los ejemplares que recolectan son comestibles o no. También es muy aficionado a la recolección de hierbas silvestres, de las que ofrece algunas infusiones.
Regamos el ágape con un blanco verdejo de Hermanos Lurton (D. O. Rueda) y con un Tierra de Cubas Roble 2007, muy elegante y fácil de beber, que acaba de poner en el mercado la flamante bodega del mismo nombre ubicada en Cariñena.
