LA TRUFA

TRUFAS Y RECETA

Trufa negra, (Tuber melanosporum
Carne muy dura que, al madurar, desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración, que recuerda el de los berberechos en conserva.Perfume intenso y delicado.Su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Trufa blanca, (Tuber magnatum)
Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.Su precio por un kilo vale entre 3.000 y 6.000 euros. De ahí su nombre de "Oro blanco".Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, TOCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA
INGREDIENTES
Láminas de trufa,1 Trufa grande,Sal maldon,Aceite
Tocino confitado,Tocino blanco,Jamón,Puerro,Cebolla,Zanahoria
Espuma de patata, 2 patatas,100 grs. Mantequilla,Sal y pimienta
Nata,Consomé
Yema a baja temperatura, 4 Yemas de huevo pequeñas,Aceite de trufa

PREPARACION

Cepillar la trufa, pelarla y reservarla
Elaboración tocino confitado
Cocer el tocino con las verduras y el jamon durante 3 horas. Picar en brunoise el tocino y el jamon.
Elaboración espuma de patata
Cocer las patatas y pasarlas por el pasapures, añadir el consome y la nata según necesite. Pasar por un chino y meter en un sifon.
Mantener caliente
Elaboración de la yema
Poner las yemas en moldes de silpat con el aceite de trufa y cocer al baño maria a baja temperatura, las yemas tienen que quedar liquidas pero calientes.
MONTAJE
Montaje del plato En un plato sopero ponemos el tocino con el jamon previamente calentados, cobre este ponemos la yema de huevo, alrededor la espuma de patata y encima de la yema la trufa laminada al momento Terminamos rociando con aceite de trufa y sal maldon.