PARA EL FRIO... UN CALDO

Receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, y que nos servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne, o simplemente para tomar como delicioso y reconfortante consomé casero.Para la elaboración es fundamental usar una pieza de vacuno que tenga mucho cartílago, como piezas de la rodilla o la carne de morcillo, muy dura normalmente para otras elaboraciones. Si usamos una pieza con poca gelatina es mejor añadir un hueso fresco de ternera.El famoso gastrónomo Brillat - Savarin hablaba de la elaboración de caldos como un proceso físico-químico de transmisión por intercambio de las sustancias nutritivas de las materias primas al caldo, que queda así enriquecido con lo que él llamaba ”osmozone “ , que no son más que las proteínas, la grasa y colágeno contenidos en la carne.Las verduras que se añaden aportan sobre todo sustancias aromáticas y color, que ayudan a redondear el sabor y aspecto del caldo. Para que la transmisión de los nutrientes al caldo sea eficaz es mucho mejor una cocción lenta y prolongada, por lo que es desaconsejable el uso de ollas rápidas o a presión.

Ingredientes: Una pieza de morcillo de vacuno (de un mínimo de 600-700 grs.), un hueso de rodilla (opcional), 4 zanahorias, una cebolla, dos puerros, un nabo, un tomate maduro, 4 ramas de apio, 8-9 litros de agua, 3 cucharadas de sal marina, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, un ramillete de perejil, 3 clavos, 5 granos de pimienta, una pizca de nuez moscada.

Elaboración: Cubre la carne con abundante agua en una olla grande, que se pueda tapar. Añade las verduras, peladas y en trozos grandes, la sal, las hierbas y las especias. Lleva a ebullición a fuego vivo y cuando arranque a hervir reduce el fuego, de modo que hierva levemente.Deja cocer tapado durante un mínimo de 2 horas y media, espumando la superficie de vez en cuando. Deja templar, cuela y reserva la carne, que estará muy tierna y jugosa. La puedes aprovechar para hacer croquetas caseras o saltearla levemente, servida como un segundo plato, después de la sopa.Si quieres que quede más ligero puedes dejar enfriar en el frigorífico, retirando los posibles restos de grasa de la superficie (desgrasado). Si queremos servirlo como consomé, lo mejor es clarificar el caldo, añadiendo unas claras de huevo un poco batidas al final de la cocción, que así retendrán cualquier resto o impureza, dando un caldo más transparente, una vez colado por una muselina fina.A nivel profesional, en las grandes cocinas, el fondo oscuro, como llamamos al caldo de carne, se elabora tostando huesos de ternera y una bresa de verduras en el horno, cubiertas con harina. Luego se pasan a grandes ollas donde se añade agua e hierbas frescas para cocerlo durante muchas horas. El resultado es un caldo muy fuerte y oscuro. Es algo poco práctico para hacer en casa, pero lo puedes intentar.El caldo, una vez colado, se puede usar al momento o congelar en porciones, para tener siempre a mano. Además es la base de muchas salsas, como la salsa española, cuando se enriquece con un roux oscuro de harina tostada con mantequilla. Pero simplemente con un poco de pasta para sopa o arroz, este caldo de carne estará delicioso, y antiguamente se recomendaba a los convalecientes, por su mucho alimento y fácil digestión.