CAPON DE VILLALBA

Los Capones de Villalba son alimentados de forma tradicional durante siete meses, proceso que comienza en el mes de abril con la selección de los pollos y en el mes de Mayo o Junio comienza la castración. Entre los meses de Julio y Agosto se procede al anillado de las aves con una identificación y el sello de la Asociación de Criadores del Capón de Villalba.
Encerrados en unas jaulas especiales, de reducidas dimensiones, llamadas capoeiras y situados en lugares oscuros a la temperatura adecuada, en ellas permanecerán un mínimo de setenta y siete días, tiempo que dura la ceba.
La alimentación de los Capones debe realizarse a mano, consiste en una masa que suele elaborarse con harina de maíz triturado, patata cocida y agua hervida.
Con esta masa se hace una bola que se empapa en agua hervida, vino blanco o leche antes de ser introducida por el cebador en la boca del animal.
El laborioso proceso tiene como objetivo incrementar la grasa del ave, que es el mejor condimento a tener en cuenta, a la hora de llevar a cabo su preparación.

RECETA TRADICIONAL


1 capón DE VILLALBA
1/2 kilo de cebollitas francesas cortadas en finas rodajas
1 ajo picado
100 gr. de jamón serrano
100 gr. de carne de Ternera Picada.
2 huevos
1 vaso de caldo
1 copa de brandy
sal
pimienta
aceite de oliva
patatas o escarola o castañas o manzana asada

Modo de preparación
Limpiar el capón, sacarle la grasa y reservarla.
Salpimentarlo por dentro y por fuera.
Para el relleno: Mezclar las cebollitas, el ajo, el jamón, carne de ternera, los huevos y con esto rellenamos el capón, cosiendo las aberturas.Derretir la grasa y mezclarla con el caldo de pollo y la copa de Brandy. Colocar la mezcla en la fuente de horno, y sobre la fuente colocáremos la rejilla de asar donde depositaremos el capón untado con aceite de oliva.
Se deja hacer a una temperatura 160°C durante una hora y media a dos horas según sea el tamaño del capón.Cada 10 minutos se vuelve a untar con el resto de la grasa mezclada con caldo de pollo y añadir también un poco al fondo de la fuente para que no se queme el jugo que suelta el capón, que al final esta salsa nos servirá para salsear el plato.
Servir c con castañas asadas y/o manzanas asadas.

VINAGRE DE MODENA

Aceto Balsámico

El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta.
El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en las acetaias bien aireadas, donde en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño.
El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas
El aceto balsámico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire. Cada año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica.De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre.Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30, 50 o 100 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que tienen mas de un siglo.No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases -se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.En la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de un simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsámico.
El auténtico aceto balsámico se reconoce, primero, por su precio,( Una botella de 100 c.c. de 25 años suele valer unos 130 Euros ) en segundo lugar por el abombamiento de las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia. El consorcio de Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares y productores artesanales de vinagre, que están autorizados a imprimir en sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale”.
Si no lleva “tradizionale” no es autentico