Etxebarri ( Todo a la brasa )

Mejillones con jugo de zanahoria y polvo de choriceros

Vittor Arginzoniz es un personaje único e irrepetible. Un genio que ha revolucionado la cocina de la hoguera. Un artista contemporáneo de la brasa. Un visionario que ha tecnocratizado los utensilios primarios. El ha ideado los medios para poder lograr los fines. Después de inventar unos cuantos artilugios, prosigue su camino. En esta ocasión una olla a la que se ha abierto un cráter cónico en el mismo centro, por donde fluyen las humaredas de pino, que perfuman al vapor los mejillones, mejillones que justo se abren, justo empiezan a abrirse, momento en el que se retiran y se desconchan. El poco jugo que han soltado en su cocción al vapor de pino, se entremezcla con un fondo de zanahorias, que se ha obtenido de reducir a fuego muy pausado y durante media hora, más o menos, el zumo licuado, que así adquiere intensidad. Se entremezclan los sabores yodados del marisco con los dulces del bulbo. Esa complejidad sápida es una extensión de los propios mejillones, que mantienen todo su carácter, toda su oceánidad. Mejillones yodados y dulces que cuentan con un sazonamiento un punto astringente: un polvo de choriceros. Ingrediente que entronca con la más profunda gastronomía vizcaína, que ha hecho de este pimiento un estandarte local. Magia esencial y supernatural con mucha literatura.